Penambahan Jahe pada Susu Kedelai
Kacang
kedelai merupakan sumber berbagai jenis vitamin dan mineral. Kandungan protein
kedelai sering menjadi alasan utama pengembangan produk berbahan baku kedelai.
Salah satu hasil olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan
cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu
kedelai berwarna putih seperti susu hewani, dan bergizi tinggi mengandung
protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Tetapi, dibalik susu kedelai
yang bergizi tinggi, susu kedelai tidak dapat bertahan lama jika disimpan untuk
jangka waktu yang panjang di suhu normal. Susu kedelai akan basi dan tidak
layak untuk diminum. Untuk itu, susu kedelai harus diberi perlakuan secara
khusus jika ingin kondisi susu kedelai masih dalam keadaan segar setelah
beberapa jam. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memperpanjang
kesegaran susu kedelai adalah degan mengawetkannya.
Pengawetan
susu kedelai sangat berguna bagi penderita alergi susu sapi. Pengawetan susu
kedelai bisa dilakukan dengan cara penyimpanan di lemari es. Tetapi lemari es
butuh biaya dan ruang yang cukup besar. Maka dari itu, dicarilah upaya
pengawetan susu kedelai yang mudah dan sederhana.
Salah
satu bahan alami yang dapat dijadikan bahan pengawet susu kedelai adalah jahe. Penambahan
ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat
pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa. Sari jahe telah diketahui dapat
menghambat bakteri penyebab infeksi makanan yaitu Escherichia coli, Salmonella
thompson dan Vibrio cholerae (Lienni,
1991). Diketahui pula bahwa perlakuan sterilisasi
dengan otoklaf tidak merusak aktivitas antimikroba dalam sari jahe dan
penghambatan akan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sari jahe yang ditambahkan. Oleh karena itu, perlu diadakan penelitian tentang
estrak jahe sebagai bahan pengawet pada susu kedelai.
Berdasarkan
hasil data pada percobaan yang sudah dilakukan, membuktikan bahwa uji pengawetan susu kedelai
dengan jahe menunjukan bahwa susu kedelai yang ditambahkan jahe lebih tahan
lama dibanding susu murni. Setiap 5 ml
jahe dapat mengawetkan 300 ml susu kedelai selama 1 jam. Semakin banyak
konsentrasi jahe, maka semakin lama daya awet susu kedelai.
Perbedaaan
pada kondisi susu murni dan susu yang diberi penambahan berasal dari zat
antimikroba jahe yang terkandung di dalam minyak atsiri yaitu kanifen. Hal ini
sesuai dengan kajian yang telah dilakukan oleh Mawaddah (2008), jahe termasuk dalam jenis sumber antimikroba alami yang
dinyatakan layak untuk dijadikan pengawet pangan karena memiliki efektivitas
dalam menghambat beberapa bakteri dan memiliki ketersediaan yang tinggi.
Jakarta