Karya Tulis Ilmiah

 Penambahan Jahe pada Susu Kedelai 

Kacang kedelai merupakan sumber berbagai jenis vitamin dan mineral. Kandungan protein kedelai sering menjadi alasan utama pengembangan produk berbahan baku kedelai. Salah satu hasil olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu hewani, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Tetapi, dibalik susu kedelai yang bergizi tinggi, susu kedelai tidak dapat bertahan lama jika disimpan untuk jangka waktu yang panjang di suhu normal. Susu kedelai akan basi dan tidak layak untuk diminum. Untuk itu, susu kedelai harus diberi perlakuan secara khusus jika ingin kondisi susu kedelai masih dalam keadaan segar setelah beberapa jam. Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk memperpanjang kesegaran susu kedelai adalah degan mengawetkannya.

Pengawetan susu kedelai sangat berguna bagi penderita alergi susu sapi. Pengawetan susu kedelai bisa dilakukan dengan cara penyimpanan di lemari es. Tetapi lemari es butuh biaya dan ruang yang cukup besar. Maka dari itu, dicarilah upaya pengawetan susu kedelai yang mudah dan sederhana.

Salah satu bahan alami yang dapat dijadikan bahan pengawet susu kedelai adalah jahe. Penambahan ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa. Sari jahe telah diketahui dapat menghambat bakteri penyebab infeksi makanan yaitu Escherichia coli, Salmonella thompson dan  Vibrio cholerae  (Lienni, 1991). Diketahui pula  bahwa perlakuan sterilisasi dengan otoklaf tidak merusak aktivitas antimikroba dalam sari jahe dan penghambatan akan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan. Oleh karena itu, perlu diadakan penelitian tentang estrak jahe sebagai bahan pengawet pada susu kedelai.

Berdasarkan hasil data pada percobaan yang sudah dilakukan, membuktikan bahwa uji pengawetan susu kedelai dengan jahe menunjukan bahwa susu kedelai yang ditambahkan jahe lebih tahan lama dibanding susu  murni. Setiap 5 ml jahe dapat mengawetkan 300 ml susu kedelai selama 1 jam. Semakin banyak konsentrasi jahe, maka semakin lama daya awet susu kedelai.

Perbedaaan pada kondisi susu murni dan susu yang diberi penambahan berasal dari zat antimikroba jahe yang terkandung di dalam minyak atsiri yaitu kanifen. Hal ini sesuai dengan kajian yang telah dilakukan oleh  Mawaddah (2008), jahe termasuk dalam  jenis sumber antimikroba alami yang dinyatakan layak untuk dijadikan pengawet pangan karena memiliki efektivitas dalam menghambat beberapa bakteri dan memiliki ketersediaan yang tinggi.